Entremets Boules de Noël (vanille / pommes / caramel / spéculoos)

Tout d’abord je vous souhaites à tous une très Bonne Année 2018, que cette année soit pleine de joie, de santé, entouré de ceux que vous aimez mais également pleine de gourmandise 😀

Ce week end j’ai fait une bûche et je partages déjà la recette avec vous (une bonne résolution peut être ? :)), cette recette je l’ai trouvé sur un blog que j’affectionne beaucoup, je vous en ai déjà parlé, il s’agit de sucre d’orges et pain d’épices, je vous le conseille vraiment il est extra 🙂

J’ai fait quelques modifications à la recette, vous les trouverez donc ici en détail

Bûche pomme, caramel de beurre salé, spéculoos, vanille

Pour le crémeux au caramel de beurre salé :

• 45 g de sucre en poudre
• 125 g de lait
• 8 g de sucre en poudre
• 1 jaune d’œuf
• 10 g de maïzena
• 1 feuille de gélatine
• 50 g de beurre demi sel + 25g de beurre (+fleur de sel) oui je n’avais pas assez de beurre sel donc j’ai fait comme je pouvais J

Pour la ganache montée à la vanille :

• 90 g de chocolat blanc
• 400 g de crème liquide entière
• 1,5 feuille de gélatine
• des graines de vanille (2 gousses)

Pour la brunoise de pommes et sa compotée :

• 400 g de pommes épluchées et évidées.
• 120 g d’eau (100 g + 20 g)
• 40 g de sucre en poudre (20 g + 20 g)
• 10 g de maïzena
• 2 g de pectine NH

Pour la base croustillante aux spéculoos :

• 100 g de spéculoos
• 40 g de beurre

 

Le crémeux au caramel de beurre salé (la veille au matin)

• Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
• Peser 45 g de sucre en poudre dans une casserole et réaliser un caramel à sec
• Pendant ce temps, faire chauffer le lait.
• Battre le jaune d’œuf avec les 8 g de sucre en poudre puis ajouter la maïzena et mélanger et réserver

 

• Une fois le caramel légèrement doré, le retirer du feu et incorporer le lait chaud en plusieurs fois en continuant de fouetter.

 

Mélanger jusqu’à l’obtention d’une crème homogène. (Si quelques morceaux de caramel se sont formés, continuer de cuire à feu doux en mélangeant jusqu’à que les morceaux soient fondus).

• Verser sur le mélange œufs / sucre / maïzena la sauce au caramel en filet sans cesser de remuer énergiquement à l’aide d’un fouet.
• Transvaser de nouveau sur le feu et cuire à feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à ce que la préparation épaississe comme une crème pâtissière (ce qui prend peu de temps, le mélange va vite épaissir)
• Hors du feu ajouter la gélatine égouttée puis le beurre bien froid et coupé en petits dés. Mélanger.
• Couler le tout dans des petits moules demi sphères en silicone et mettre au congélateur pour 3h.

La brunoise de pommes et sa compotée (la veille au matin):

• Pour cette partie j’ai utilisé mon cookéo (ça facilite la vie en 10min j’ai une compote maison impeccable J) mais vous pouvez le faire à la casserole sans soucis 😉
• Dans le cookéo mettre 250g de pommes coupées en morceaux + 50g de sucre en poudre et 5cl d’eau , mettre en cuisson sous pression 6min.
• La compote est prête (on passe un petit coup de mixeur plongeant pour lisser le tout)
• Parallèlement couper les 100 g de pommes restants en une brunoise

 

• Quand la compote est cuite, mettez là dans une casserole
• Mélanger ensemble les 20 g de sucre avec la pectine et la maïzena et délayer le tout dans 20 g d’eau.
• Verser le tout dans la compote, mélanger et porter à ébullition pendant 1 minute sans cesser de remuer.
• Ajouter les pommes en brunoise et couler le tout dans des moules demi sphères (les mêmes que pour le caramel), mettre au congélateur pour 3h également.

 

La ganache montée à la vanille (la veille au matin):

• Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
• Dans une casserole, mélanger 90 g de crème avec les graines de vanille et porter le tout à ébullition.
• Pendant ce temps hacher grossièrement le chocolat blanc.
• Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et égouttée dans la crème. Mélanger puis verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat en mélangeant à chaque fois énergiquement à l’aide d’une maryse.
• Une fois le chocolat entièrement fondu ajouter le reste de crème bien froide, mélanger et réserver au frais dans un cul de poule filmé au contact pendant 3h.

 

La base croustillante aux spéculoos (la veille en fin d’après midi) :

• Faire fondre le beurre.
• Mixer les spéculoos afin d’obtenir une poudre et ajouter le beurre fondu.
• Etaler sur un fond catonné pour bûche (ou pour tarte) et laisser prendre au frigo jusq’au lendemain

 

Le montage (la veille en fin d’après midi)

 

• Monter la ganache bien froide une chantilly bien ferme.
• Mettre de la ganache au fond du moule sphère
• 
• Mettre une demi-sphère de caramel et une demi-sphère de pomme
• 
• Mettre le dessus du moule et remplir de ganache montée vanille
• Réserver au congélateur pour la nuit.

 

 

Le lendemain démouler les sphères, planter une pique en bois sur le dessus de la sphère et  passer du spray velours sur votre sphère et disposer sur votre croquant spéculoos puis enlever la pique.

Décorer à votre convenance