Framboisier

Nous sommes en plein dans la saison des framboises, alors c’était l’occasion de tester une nouvelle recette de Framboisier, il est tiré du livre de Tourbillon de Yann Brys , entre parenthèse j’adore ce livre et je vous le conseille vivement, on a envie de toutes les tester.

Pour revenir sur ce framboisier, il peut sembler compliqué mais en prenant son temps il n’y a rien de compliqué, il est très frais et léger , j’ai apporté quelques modifications pour le dé-sucré et apporté de la légèreté, je vous explique tout juste en dessous 😉

Gelée de framboises :

• 2 feuilles de gélatine
• 14g d’eau de source
• 200g de pulpe de framboises ou 200g de coulis de framboises (picard)
• 2g de jus de citron jaune (pas nécessaire dans celui de picard car il y a déjà du citron)
• 10g de sucre

Biscuit joconde rose

• 75g d’œufs
• 65g sucre glace
• 65g poudre d’amandes
• 17g de farine
• 1g colorant rouge
• 60g blancs d’œufs
• 8g sucre semoule
• 15g beurre fondu

Génoise amande

• 27g pâte d’amande
• 34g sucre
• 80g d’œufs
• 47g farine
• 20g beurre fondu

Crème suprême

• 3 feuilles de gélatine
• 45g lait demi écrémé
• 45g crème
• 1 gousse de vanille
• 40g de jaunes d’œufs
• 30g de sucre semoule
• 300g crème liquide
• Environ 30 framboises fraîches

Finitions

• Environ 30 framboises fraîches

 

Gelée de framboises

Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide. Mélanger la pulpe de framboises et le jus de citron, en prélever ¼ et faire chauffer avec le sucre. Ajouter la gélatine et verser sur le restant de la pulpe. Couler dans les moules tourbillon et mettre au congélateur jusqu’au lendemain. (je fais toujours 2 tourbillons au cas où j’en casserais un 😉).

 

       Biscuit Joconde rose

Préchauffer le four à 180°.

Dans la cuve du robot munie de la feuille, mélanger les œufs avec le sucre glace, la poudre d’amandes, la farine et le colorant rouge. Monter les blancs au fouet et les serrer avec le sucre semoule. Incorporer au mélange précédent. Incorporer le beurre fondu et étaler sur un papier cuisson. Enfourner pour 12min environ.

A la sortie du four, décoller le biscuit délicatement et quand celui-ci est froid couper deux bandes de 5cm de largeur, couper les bords pour qu’ils soient droit et égaliser les bandes.

 

Génoise amande

Préchauffer le four à 180°. Dans la cuve du robot munie du fouet détendre la pâte d’amandes avec le sucre. Ajouter progressivement les œufs et monter la préparation jusqu’à ce qu’elle soit légère et onctueuse.

Incorporer la farine tamisée délicatement à la maryse. Prélever une petite partie et mélanger avec le beurre fondu.

Verser le beurre dans la préparation et mélanger légèrement. Verser dans le moule de 18cm et cuire environ 15min.

Laisser refroidir et araser la surface de la génoise , couper également le cercle pour avoir un cercle de 16cm de diamètre (je n’ai pas utilisé un moule de 16cm exprès car je voulais pouvoir enlever le tour de la génoise pour n’utilisez que la partie la plus moelleuse)

 

Crème vanille

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole faire chauffer le lait et le premier poids de crème avec la gousse de vanille grattée. Faire blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre et les ajouter au mélange de crème. Faire cuire à 83° et ajouter la gélatine, fouetter.

Laisser refroidir à 30°.

Pendant ce temps monter la crème liquide en crème fouettée et incorporer là à la préparation.

(Il vous restera de la crème avec les modifications que j’ai apporté , pas de gaspillage on utilise la crème dans des petites verrines, ajouter le reste de framboises fraîches ou un autre fruits pour varier et le tour est joué 😉 ).

 

Montage

Mettre un rhodoïd dans le cercle de 18cm avec un carton doré dans le fond et disposer les 2 bandes de biscuit joconde à l’intérieur du cercle (contre le rhodoïd), il faudra les couper pour qu’il rentre dans votre cercle, laisser les se chevaucher pour qu’il n’y ai pas de trou, il faudra appuyer légèrement dessus pour que les 2 bandes se collent entre elles.

Déposer ensuite le disque de génoise amandes.

Garnir le cercle de crème vanille à moitié, déposer les 30 framboises couper en deux et recouvrir jusqu’à 1cm du bord du biscuit joconde.

Mettre au frigo pour 2h.

Décercler la charlotte.

Démouler le tourbillon framboise, et placer le au centre de la charlotte, disposer les demi framboises restantes autour, utiliser le spray paillette doré.

Et pour finir une petite photo de la découpe 😉